Die R\u00e4ucherkammer befindet sich in der Sch\u00fctti (Mundart f\u00fcr Estrich\/Dachboden), direkt neben dem Kamin. Angefeuert wird im Kachelofen in der K\u00fcche mit S\u00e4gemehl. Dieses darf nicht brennen, sondern nur langsam glimmen. So entsteht \u00fcber mehrere Stunden, oft \u00fcber Nacht, ein gleichm\u00e4ssiger Rauch. \u00dcber die Luftzufuhr wird gesteuert, wie stark das S\u00e4gemehl glimmt. Die R\u00e4ucherkammer verf\u00fcgt \u00fcber eine Einlassklappe vom Kamin, die vor dem R\u00e4uchern so eingestellt wird, dass der Rauch gezielt durch die Kammer geleitet wird.<\/p>\n\n\n\n
Ger\u00e4uchert wird bei W\u00fcrsten anfangs jede Nacht oder jede zweite Nacht, etwa zwei Wochen lang. Anschliessend h\u00e4ngen sie ein bis drei Wochen an der Luft zum Trocknen. Speck, Schinken und Hals werden \u00fcber etwa zwei Wochen alle zwei bis drei N\u00e4chte ger\u00e4uchert und danach ein bis drei Monate an der Luft getrocknet. Diese Zeiten sind nur Richtwerte. Viel h\u00e4ngt vom Wetter ab: Je trockener die Luft ist, desto schneller trocknet das Fleisch. Je w\u00e4rmer es ist, desto mehr Pausen braucht es zwischen den R\u00e4ucherg\u00e4ngen. Es braucht viel Gef\u00fchl \u2013 und ich habe auch schon gr\u00f6ssere Mengen Fleisch verloren, weil ich nicht vorsichtig genug war.<\/p>\n\n\n\n
Ger\u00e4uchert wird nur im Winter. Die Aussentemperaturen m\u00fcssen tief sein, damit das Fleisch k\u00fchl bleibt, idealerweise im Bereich von etwa 10 bis 20 Grad. \u00dcblicherweise beginne ich vor Weihnachten mit den W\u00fcrsten und danach folgen die gr\u00f6sseren Fleischst\u00fccke. Diese h\u00e4ngen dann bis maximal Anfang M\u00e4rz in der Sch\u00fctti zum Trocknen. Ich habe auch schon erst Ende Januar begonnen, doch im M\u00e4rz wurde es zu warm und das Fleisch war noch nicht trocken. In diesem Fall habe ich es in unser Ferienhaus in den Bergen gebracht und dort weiter trocknen lassen \u2013 bis etwa Mitte April, dann hat es gepasst.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Die R\u00e4ucherkammer befindet sich in der Sch\u00fctti (Mundart f\u00fcr Estrich\/Dachboden), direkt neben dem Kamin. Angefeuert wird im Kachelofen in der K\u00fcche mit S\u00e4gemehl. Dieses darf nicht brennen, sondern nur langsam glimmen. So entsteht \u00fcber mehrere Stunden, oft \u00fcber Nacht, ein gleichm\u00e4ssiger Rauch. \u00dcber die Luftzufuhr wird gesteuert, wie stark das S\u00e4gemehl glimmt. Die R\u00e4ucherkammer verf\u00fcgt … <\/p>\n