Die Räucherkammer befindet sich in der Schütti (Mundart für Estrich/Dachboden), direkt neben dem Kamin. Angefeuert wird im Kachelofen in der Küche mit Sägemehl. Dieses darf nicht brennen, sondern nur langsam glimmen. So entsteht über mehrere Stunden, oft über Nacht, ein gleichmässiger Rauch. Über die Luftzufuhr wird gesteuert, wie stark das Sägemehl glimmt. Die Räucherkammer verfügt über eine Einlassklappe vom Kamin, die vor dem Räuchern so eingestellt wird, dass der Rauch gezielt durch die Kammer geleitet wird.
Geräuchert wird bei Würsten anfangs jede Nacht oder jede zweite Nacht, etwa zwei Wochen lang. Anschliessend hängen sie ein bis drei Wochen an der Luft zum Trocknen. Speck, Schinken und Hals werden über etwa zwei Wochen alle zwei bis drei Nächte geräuchert und danach ein bis drei Monate an der Luft getrocknet. Diese Zeiten sind nur Richtwerte. Viel hängt vom Wetter ab: Je trockener die Luft ist, desto schneller trocknet das Fleisch. Je wärmer es ist, desto mehr Pausen braucht es zwischen den Räuchergängen. Es braucht viel Gefühl – und ich habe auch schon grössere Mengen Fleisch verloren, weil ich nicht vorsichtig genug war.
Geräuchert wird nur im Winter. Die Aussentemperaturen müssen tief sein, damit das Fleisch kühl bleibt, idealerweise im Bereich von etwa 10 bis 20 Grad. Üblicherweise beginne ich vor Weihnachten mit den Würsten und danach folgen die grösseren Fleischstücke. Diese hängen dann bis maximal Anfang März in der Schütti zum Trocknen. Ich habe auch schon erst Ende Januar begonnen, doch im März wurde es zu warm und das Fleisch war noch nicht trocken. In diesem Fall habe ich es in unser Ferienhaus in den Bergen gebracht und dort weiter trocknen lassen – bis etwa Mitte April, dann hat es gepasst.